Populārākas Posts

Redaktora Izvēle - 2019

Roquefort siers mājās

Roquefort siers (skat. Attēlu zemāk) ir izgatavots no labdabīga jēlnafta vai pasterizēta piena ar 19 ° T skābumu, ko pirms koagulācijas noregulē līdz 23-25 ​​° T, kam pienam pievieno 3-5% pienskābes baktēriju. Piena koagulācijas temperatūra ir 29-32 ° С, ilgums ir 1-1,5 stundas.

Foto no Roquefort siera

Trombu sagriež kubiņos ar izmēriem no 1 līdz 1,5 cm, tad graudus viegli sajauc 40-45 minūtes līdz vēlamajam blīvumam.

Sūkalu pilēšanai, gatavie graudi kopā ar atlikušo sūkalu daļu tiek uzklāti 30-40 minūtes uz galda, kas pārklāts ar serpyanka.

Žāvētu un saspiestu biezpiena masu sasmalcina drupinātājos, maisa un ieklāj ar pelējumu.

Foto iegūstot Roquefort sieru

Ražošanas procesā, proti, formēšana, Roquefort siera masa tiek iesēta slāņos ar Penicillium roqueforti miltras pulveri.

Katra siera slāņa biezums ir 2-3 cm, pelējuma starpslāņu skaits ir 3-4.

Uz 100 kg siera masas patērē 10-15 gramus pelējuma.

Pabeigtas pašizspiešanas un žāvēšanas roquefort siera formas paliek 2-3 dienas telpā ar gaisa temperatūru 18-22 ° C.

Pirmajā dienā sieri pagatavo 3 reizes: 10-20 minūtēs un pēc tam 10-12 stundu laikā.

2. un 3. dienā viņi ik pēc 12 stundām apgriežas.

Žāvēšanas beigas novērtē pēc patīkamā skābo piena garšas Roquefort siera.

Trešajā dienā Roquefort siers tiek atbrīvots no formām, nomazgāts un sālīts ar sausu sāli vai sālījumā.

Pirmajā gadījumā sieri katru otro dienu 8-10 dienas sasmalcina ar smalku sausu sāli 8-10 ° C temperatūrā.

Nogatavināšana

Lai nodrošinātu gaisa iekļūšanu roquefort un pelējuma attīstības galvas iekšpusē, sieri pēc žāvēšanas tiek caurdurti uz speciālas mašīnas ar 3 mm diametra adatām, padarot 30-40 caur caurumu no siera auduma.

Kad gatavojat rokforu, tas pagatavojas pagrabā ar gaisa temperatūru 6-8 ° C un mitrumu 90-95%.

Rīsu siera nogatavināšana atrodas uz malas 25 cm plata rievā ar depresiju vidū.

Pastiprinātas pelējuma attīstības gadījumā sieri tiek novietoti uz plakanas puses pēc 1-1,5 mēnešiem.

Foto nogatavināšanas siers rokfor pēc ražošanas tehnoloģijas

Pārtraucot siera izplūšanu pa dienu un noņemot lieko gļotu.

Roquefort nogatavojas 2 mēnešu laikā. Sasmalcināts siers tiek iesaiņots folijā.

Zilā roquefort siers 4-5 mēnešus ilgi saglabājas 6-8 ° C temperatūrā.

Preparāta apraksts:

1. Pirmkārt, jums ir nepieciešams uzņemt lielu katliņu, apmēram 10 litru un nosūtīt pienu. Roquefort siera gatavošanai mājās nepieciešams izmantot termometru, lai uzraudzītu piena sildīšanu. Novietojiet termometru un atstājiet pienu uz uguns. 2. Kad piena temperatūra sasniedza 30 grādus, jūs varat ievadīt mezofīlo starteri pannā. Šī ir temperatūra, kas nepieciešama, lai tā darbotos pareizi. 3. Tūlīt pēc startera to var pievienot pienam un pelējums. Lai pareizi aprēķinātu visu sastāvdaļu daudzumu, labāk izmantot īpašas mērkarotes. 4. Izmantojot skimmeri, rūpīgi samaisiet visu. Atstājiet pienu zem vāka 30-40 minūtes, lai baktērijas izplatītos pienā. 5. Tagad jūs varat pievienot kalcija hlorīdu, kas vispirms jāatšķaida nelielā ūdens daudzumā, un atšķaidīt ar ūdeni. Visi sajauc viegli. Uzklājiet vēlreiz un atstājiet uz 90 minūtēm. 6. Līdz tam laikam, ja viss notiks pareizi, veidosies blīvs receklis, ko var izgriezt ar nazi. 7. Ar garu nazi iegūtais receklis ir jāsagriež lielos gabalos. 8. Pēc 5-10 minūtēm serums sāks atdalīties, kas nozīmē, ka tagad jūs varat ielej recekli caurdurā, kas pārklāts ar marli, kas salocīta vairākas reizes. Klasiskā Roquefort siera recepte mājās ietver īpašu sintētisko audumu, kas ir mazāks un spēcīgāks par marli. 9. Process var ilgt līdz 15 minūtēm, līdz viss sūkalas tiek iztukšotas, un siers nokārtojas un liek mitruma pārpalikumam. 10. Marle ir rūpīgi jāpiestiprina un jāpiestiprina uz celtņa, piemēram, 30-40 minūtes. 11. Tagad jums ir nepieciešams nosūtīt sieru zem preses, kas sver apmēram 4 kilogramus. Atstājiet sieru 10-12 stundas (varat nakti). 12. Ievietojiet sieru dziļā bļodā, sagriež vidējos šķēlītēs un pievienojiet sāli pēc garšas (apmēram 2 tējkarotes). 13. Tagad masu var pārvietot uz siera pelējuma, to saspiežot. 14. Pirmajā dienā sieru jāgriež 4-5 reizes. Lai to paveiktu, jums ir nepieciešams pagriezt formu un atstāt sieru 3-4 stundu garumā. Otrā diena ir pietiekama, lai pagrieztu tikai pāris reizes. 15. Trešajā dienā siers jānoņem no pelējuma un ļauj tam nožūt. 16. Pēc tam uzmanīgi pievelciet visu virsmu, lai ļautu veidnē veidotajam skābeklim. 17. Tagad sieru var ievietot traukā ar vāku un apmēram mēnesi nosūtīt uz aukstu telpu (aptuveni 10 grādu temperatūrā). 18. Pirmajā nedēļā sieru jāmaina katru dienu un sākot ar otro - 1 reizi 2 dienās. 19. Šeit ir ļoti vienkārša recepte "Roquefort" sieram mājās. Jūs varat izmēģināt mazliet pacietības un smalkuma.

Kāds piens ir roquefort siers

Ruergas province jau sen ir slavena ar savām aitām, kas šodien tiek uzskatītas par vienu no labākajām šķirnēm pasaulē. Tāpēc, jautājot, kāds piens ir izgatavots no Roquefort siera, tas ir nedaudz nepiemērots. Protams, no aitām. Tas ir apbrīnojams aitas siera garša, apvienojumā ar cēlās pelējuma aso aromātu un asu garšu, kas rada reālu Roquefort.

Tomēr laika gaitā slaveno produktu sāka ražot ārpus Francijas. Un receptē parādījās govs piens simbiozē ar sākotnējām sēnīšu kultūrām. Tas nenozīmē, ka šāds siers ir slikts - tas pilnībā atbilst visstingrākajiem standartiem un tam ir atpazīstama sākotnējā roquefort garša un aromāts. Bet eksperti ievēro atšķirību.

Ražošana

Noble siers ir izgatavots no augstas kvalitātes neapstrādāta vai pasterizēta (dažās valstīs ir aizliegts ražot svaigu pienu). Sākotnēji izejmateriālu silda līdz +24 ⁰С, pēc tam pievieno starteri - pienskābes baktēriju kultūras. Viņu iespaidā sākas piena koagulācija un receklis. Process notiek +30 ° C temperatūrā.

Iegūto recekli sagriež 1x1 cm gabalos - iegūst siera graudu. To mīca un atstāj uz stundu, lai izvadītu seruma lieko daudzumu. Žāvētus graudus sasmalcina īpašos drupinātājos, kas veidoti formās un pārkaisa ar katru Penicillium Roquefort slāni. Katra slāņa biezums ir 2,5 cm, veidlapas tiek turētas +20 ⁰С temperatūrā trīs dienas. Tad siers tiek atbrīvots no pelējuma un sālīts - sausa vai izturēts sālījumā.

Nākamais ražošanas posms ir nogatavošanās. Galva ir caurdurta ar speciālu aparātu ar adatām - caurumi nodrošina ērtus apstākļus pelējuma veidošanai. Pēc tam siers tiek novietots ērtos nogatavināšanas apstākļos (augsts mitrums un zema temperatūra) un atstāts uz 2 mēnešiem, berzējot no lieko gļotu vienu reizi dienā.

Siera alas

Francijā siers nogatavojas dabiskas izcelsmes alās - tieši tā vieta, kur dzimis šis slavenais gardums. Kaļķakmens alās ir ideāls mikroklimats galvas novecošanai. Interesanti, ka tūristiem šeit ir atļauts: šeit varēsiet uzzināt ziņkārīgos siera gardēžus par Roquefort siera recepti un ļaut viņiem nobaudīt produktu. Dalības maksa pieaugušajiem ir 5 eiro un bērnam - 3 eiro. Labākais laiks, lai apmeklētu, ir no oktobra līdz martam.

Pašlaik Roquefort siera ražošanā ir iesaistītas 7 rūpnīcas - pēc zinātnieku un ekspertu domām, uz tiem tiek izgatavots reāls karaliskais siers. Šie uzņēmumi nodrošina 70% no šīs delikateses nepieciešamības visā pasaulē. Atlikušie 30% nāk no citām siera rūpnīcām visā pasaulē.

Uzturvērtība

Siers ir taukskābju produkts ar augstu kaloriju, un Roquefort nav izņēmums. Tā satur 353 kcal uz 100 g produkta. Tāpēc tā patēriņš ir ierobežots ar cilvēkiem ar lieko svaru. Vienlaikus roquefort tiek uzskatīta par vienu no visnoderīgākajām šķirnēm: tajā ir daudz olbaltumvielu (lai tā varētu konkurēt ar gaļas produktiem), A, B, C, D, E, H vitamīnus, piesātinātās taukskābes, mikroelementus (īpaši daudz kalcija). un aminoskābes, kas ir vērtīgas mūsu ķermenim.

Noderīgas roquefort īpašības

Ja atceraties, ko ražo no Roquefort siera, nekavējoties kļūst skaidrs, kāpēc tas ir tik noderīgs. Aitas piens ir vērtīgs un veselīgs produkts, tas ir 1,5 reizes vairāk barojošs nekā govs un satur daudz noderīgu vielu. Un tajā esošais kazeīns ļauj šo produktu patērēt cilvēki, kas ir alerģiski pret govs pienu.

Ja aitas piens ir aromatizēts ar cēlās pelējuma Penicillium Roquefort, tad jūs saņemsiet superproduktu ar noderīgu īpašību masu:

  • Roquefort ir pretiekaisuma iedarbība.
  • Augsta uzturvērtība nodrošina ātru piesātinājumu, un persona, kas regulāri patērē zilo sieru, kļūst mazāk pakļauta pārēšanās.
  • Izdevīgas sēnes uzlabo melanīna ražošanu, kas aizsargā ādu no kaitīga ultravioletā starojuma.
  • Tiek uzskatīts, ka šis produkts palēnina novecošanās procesu. Daži franciski, proti, zilā siera ēdināšana ar pelējumu, norāda iemeslu, kāpēc viņi lieliski veselīgi un ilgmūžīgi.
  • Roquefort siers ar pelējumu samazina sirdslēkmes un insultu risku, jo cēlās sēnes palīdz samazināt asinis un novērst trombu veidošanos.
  • Tas ir kalcija piegādātājs organismā, palīdz stiprināt kaulu audus. Ārstēšana ir ieteicama cilvēkiem ar lūzumiem un sievietēm menopauzes laikā.
  • Satur viegli sagremojamas olbaltumvielas.

Pelējuma siers

Tagad par nelielu ziedi ziedē. Ciets produkts ir ieteicams lietot regulāri, bet nelielās porcijās. Droša deva veselai personai ir 50 g delikateses dienā. Tomēr, lai ļaunprātīgi izmantotu un nepārtraukti pārsniegtu normu, ir iespējams veikt zarnu mikrofloras apspiešanas procesu no trešo personu mikroorganismiem.

Roquefortā ir arī Listerias, kas var izraisīt infekcijas slimību. Veselīgs cilvēks pat nepamanīs infekciju, jo viņa imunitāte ātri sagrauj ārzemju aģentus. Bet pacientiem, kā arī cilvēkiem ar sliktu veselību jābūt uzmanīgākiem. Īpaši bīstams ir listerioze grūtniecēm.

Citu Roquefort nevajadzētu lietot tie, kas ir konstatējuši alerģiskas reakcijas pret penicilīnu un piena produktiem.

Kā izvēlēties

  1. Pirmais kritērijs ir sastāvs. Ikviens droši vien zina, kā izskatās Roquefort siers. Tiek apspriests arī no tā, ko piens tas ir. Ja jums ir nepieciešams izsmalcināts gardēdis, jums jāizvēlas produkts, kas izgatavots no aitas piena, nevis no govs piena. Kas vēl jāpievērš uzmanībai?
  2. Tālāk mēs apskatām izskatu: Roquefort uz griezuma ir balts, tā virsma ir taukaina un pārklāta ar vēnām ar pelējumu. Šīs delikateses struktūra ir ļoti smalka (to sagriež ar speciālu auklu), bet tai nevajadzētu sabrukt vai saplīst.
  3. Liels pelējuma daudzums norāda, ka produkts ir pāreksponēts. Zilā siera pelējums ir dzīvs, tas visu laiku ēd baltu masu. Tātad, ja rokfors ir pārāk garš, lai turētu, tad sēnītes lielākoties var "ēst".
  4. Uz šīs Roquefort etiķetes ir sarkans zīmogs ar aitu paraugu.
  5. Smarža. Šim delikatesam ir izteikts aitas piena aromāts.

Ko ēst un kā glabāt cēlu sieru

Roquefort ir daudzveidīga ar dzīvām kultūrām, kas pastāvīgi „ēd” produktu. Galvenais uzdevums ir palēnināt to augšanu, tāpēc siers jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz +6 С. Delikatesi nav iespējams iesaldēt, tāpēc tas ievērojami zaudēs gan garšu, gan uzturvērtību. Optimāls mitrums - 95%.

Produkts jāuzglabā folijas vai pergamenta iepakojumā - tas novērsīs sēnītes izplatīšanos citos produktos. Nenovietojiet Roquefort ar smaržīgu pārtikas kūpinātu gaļu, zivīm, sīpoliem utt., Jo maiga masa kā sūklis absorbēs visas smakas.

Zilais siers ir dārgs gardums. Par 1 kg būs jāmaksā 1300-1500 rubļu. Tāpēc Roquefort visbiežāk tiek pasniegts uz atsevišķa ēdiena kā neatkarīga delikatese vai kā sastāvdaļa siera traukā ēdiena beigās kopā ar citiem cēlu sieru.

To ēd arī ar augļiem (bumbieriem, vīnogām) vai vīniem: baltu, sausu vai stiprinātu. Pasniedzot, Roquefort vajadzētu būt istabas temperatūrā - tikai tādā veidā delikatese pilnībā atklāj tās garšīgo krēmīgo garšu un sniedz brīnišķīgu pēcgaršu. Un gardēži iesaka izmēģināt kādu karaļa sieru ar pilienu medus - šī kombinācija iepriecinās visus garšas pumpurus.

Mezofilais termofilais starteris MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Roquefort ir zilā pelējuma siers, kas izceļas ar izsmalcinātu garšu un pieder delikateses produktiem.

Real Roquefort sieru iepriekš ražoja tikai no aitas piena, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Tagad šāds zilais siers ir izgatavots no govs piena, izmantojot Penicillium roqueforti veidni.

Roquefort siera recepte ļauj to lietot mājās. Protams, jūs nesaņemsiet, ka franču siera ražotāji sagatavos Monty, bet tas būs ļoti garšīgs zilā pelējuma siers, ko patiks gardēži.

Sastāvdaļas:

  • piens - 8 l
  • mezofilais starteris - 1/16 tējk
  • termofilais starteris - 1/32 tējk.
  • Kalcija hlorīds - 1/4 tējk.
  • zils pelējums Penicillium roqueforti - 1/32 tējk
  • siera - 1/8 tējk.
  • sāls - 2 tējk.

Kā pagatavot Roquefort sieru mājās:

Zilā pelējuma siera ražošanai mezofilais starteris Flora Danica ir ļoti piemērots.

Pievieno veidni 30 ml ūdens un samaisa.

Ievietojiet pienu uz uguns un līdz temperatūrai 32ºС. Lēnām uzsildiet pienu, lēni maisot.

Uz piena virsmas apkaisa skābo krējumu, ļaujiet tam uz brīdi stāvēt, tad samaisiet, lai izvairītos no gabaliņiem.

Izlejiet šķīdumu ar pelējumu un labi samaisiet.

Sālītu pienu atstājiet tikai vienu stundu.

20 minūtes pirms stundas beigām sagatavojiet siera fermenta šķīdumu, maisot to 50 ml silta ūdens.

Pievienojiet pienu pienam, samaisiet, nosedziet un atstājiet uz 90 minūtēm.

Iegūtais receklis sagriež plānu garu nazi lielos gabalos horizontāli un vertikāli.

Samaisa trombu nedaudz, izmantojot skimmeri, un atstāj uz 5-10 minūtēm.

Tālāk, jums būs jāpārklāj caurduris ar lavandas salveti un jāievieto viss receklis.

Pagaidiet, līdz serums ir pilnīgi atdalīts, sasiet salvetes galus mezglā.

Pēc tam jums ir nepieciešams ievietot salveti ar biezpiena masu uz griešanas dēļa, nosegt ar citu plāksni un iestatīt slodzi 3,5-4 kg.

Ir nepieciešams atstāt sieru 10-10 stundu garumā.

Pēc tam pārlejiet saspiestu sieru bļodā, ielauziet mazos gabaliņos un sāli.

Pēc tam uzklājiet formu ar lavanu salveti un pārnesiet uz to biezpienu, nospiežot maiņas procesu.

Pārklāj virsējo daļu ar salvetes brīvajiem galiem un atstāj istabas temperatūrā 2 dienas.

Dienas laikā jums ir nepieciešams pagriezt sieru 4 reizes, lai iegūtu vēlamo skābumu. Lai to izdarītu, uzmanīgi apgrieziet formu, neatņemot to no siera, atstājiet šajā stāvoklī 2-3 stundas. Tad, turot roku, atgrieziet veidlapu ar sieru sākotnējā stāvoklī.

Pagrieziet sieru 4 reizes pirmajā dienā un pēc tam vēl 2 reizes. Trešajā dienā noņemiet sieru no pelējuma, noņemiet salveti un ļaujiet tai izžūt vienu dienu. H

Tad jums ir jāizdara siers ar biezu adīšanas adatu, lai veidotos pelējums. Punkti jāveic visu siera virsmu.

Siera nogatavināšanas tvertnes apakšā ielieciet drenāžas paklāju, uzlieciet sieru, pārklājiet ar vāku un nogādājiet to uz telpu ar 10 ° C temperatūru nogatavināšanai. Tas var būt ledusskapja pagrabs vai apakšējais plaukts.

Nobriedušais siers Roquefort būs 3-4 nedēļas. Sieru nepieciešams pagriezt 1 reizi dienā pirmajā nedēļā un 1 reizi divās dienās nākamajām nedēļām.

Pēc 3-4 nedēļām jūs saņemsiet brīnišķīgu mājās gatavotu zilo sieru, ko izgatavos jūsu rokas.

Sastāvdaļas

  • 8 l aitas pienu
  • 1/8 tējk mezofilais starteris 1
  • 1/8 tējk pelējums penicillium roqueforti
  • 1,7 ml 10% 2 kalcija hlorīda šķīdums
  • 2,4 ml šķidrais siers
  • 2 ēd.k. sāls

Pavārmāksla

  1. Jūs pasterizējat 3 pienus, atdzesējiet to 32 ° CTagad jūs varat veikt raugu. Atstājiet uz 3 minūtēm, lai pulveris tiktu rehidratēts, pēc tam lēnām samaisa ar lāpstiņu karoti.
  2. Pievieno 50 ml silta ūdens 2 traukos: vienā jūs pievienojat kalcija hlorīda šķīdumu (nevis granulas!), Otrajā - koagulantā (siera fermentu / veģetāro himozīnu), tad pievienojiet maisījumu uz pannas, vēlreiz samaisiet, un, veidot recekliatstāt 30-40 minūtes, saglabājot t = 30 ° C.
  3. Pēc šī laika jūs redzēsiet siera recekli - želeju zem caurspīdīga sūkalu slāņa. Ir jāpārbauda „tīrais lūzums”: lai to izdarītu, paņemiet nazi un izveidojiet seklu griezumu „leņķī”, un paceliet šo tromba daļu, ja tās malas ir vienādas, iegriezums ir piepildīts ar serumu - tas nozīmē, ka ir laiks pāriet uz ja tas nenotiek, pagaidiet vēl 10-15 minūtes.
  4. Nogrieziet recekli kubiņos ar sānu 2 cmun atstāj uz 5 minūtēm, lai noregulētos, un seruma pārpalikums ir atdalīts. Pēc tam mīcīt masu

30 minūtes pie t = 32-33 ° C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени, не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза, верхний слой должен остаться без плесени.
  • Tas ir labi, ja jums ir 2 drenāžas maisiņi - jūs ievietojat vienu uz vienas un kalpojāt par otro galamērķi, ja tas ir gadījumā - ietiniet auduma galus, nosedziet sieru ar vāku un atstājiet 30 minūtes pašspiešanaija maisiņš nebūtu, jūs nevarēsiet „salikt auduma galus”, bet jums tikai jāpārklāj ar vāku un jāatstāj tajā pašā laikā tajā pašā laika posmā.
  • Pagāja pusstunda - jums ir nepieciešams pagriezt sieru, nosveriet to un turpināt nospiest.
    Zelts nospiežot noteikumu:
    30 minūtesviens svars (1 kg) siera galvu
    1 stundadivi svari (2 kg) siera galviņas
    2 stundastrīs svari (3 kg) siera galviņas
    Neaizmirstiet pagriezt sieru katru reizi pirms slodzes pievienošanas.
  • Presēšana bija veiksmīga - laiks sālīt!
    Zelts kodināšanas noteikums: 1% sāls no galvas masas, t.i., uz 100 gramiem ir 1 grams sāls.
    Nosveriet nepieciešamo daudzumu (atsevišķi katrai galvai) un viegli uzklājiet to uz virsmas ar roku, pēc tam nogrieziet sieru uz pelējuma uz iztecēšanas paklāja un ievietojiet to ledusskapī 24 stundas.
  • Un visbeidzot, jūs varat atbrīvot Roquefort no formas un pāriet lielā traukā (vismaz 6 litru tilpums) nogatavināšanai, kurā siers būs 5 dienas pie t = 10-13 ° C - Neaizmirstiet par ikdienas aprūpi!
  • Pēdējais posms - jūsu siers ir perforēts, tāpēc pelējums var augt no iekšpuses. Tas palīdzēs, piemēram, suši nūjiņai caur caurumiem no attāluma ne vairāk kā 1,5 cm attālumā.
  • Ir pienācis laiks satraukties. Pēc 2 nedēļām parādīsies zils pelējums, bet minimālais Roquefort novecošanas periods - 2 mēneši, t = 10-13 ° C.
  • Skatiet videoklipu: The Ultimate Mac and Cheese! - King of Cheese (Augusts 2019).

    Loading...